Предрелизная сборка macOS Monterey отменила визуальные изменения Safari
Но если очень хочется, их можно вернуть в настройках.

Apple выпустила финальную бета-версию macOS Monterey. Одно из изменений — возвращение старого дизайна вкладок в браузере Safari.
Привычный по предыдущим версиям macOS внешний вид вкладок доступен в настройках по умолчанию под названием «Раздельный». Новый вариант можно включить вручную — он называется «Компактный». В предыдущей бета-версии macOS Monterey разработчики переместили панель «Избранное» над панелью вкладок, поэтому теперь браузер выглядит примерно так же, как и до Monterey.
Помимо нового варианта дизайна вкладок, Safari в macOS Monterey приобрёл функцию группировки вкладок, новые средства защиты конфиденциальности и автоматическое переключение на протокол HTTPS.
Финальная версия macOS Monterey выйдет 25 октября. Также выпущены Release Candidate (RC) для iOS 15.1, watchOS 8.1 и tvOS 15.1.