Казалось бы, что тут особенного — молоко и молоко. Постоянно пьём его в составе любимых напитков, кофейных и не только, балуемся мороженым, едим йогурты. А вот что происходит с ним до того, как оно оказывается в упаковке, — как его получают и какие технологии за этим стоят — мы обычно не задумываемся.
Гаджеты гаджетами, но иногда полезно «потрогать траву» — в прямом смысле. Поэтому вместе с Rostic’s мы съездили на молочную ферму «ЭкоНивы»: посмотрели на производство, оценили масштабы и заодно проверили пару крепко засевших стереотипов.
При чём здесь Rostic’s
Товары «ЭкоНивы» многие видели на полках магазинов — от молока и масла до творога и коктейлей на безлактозном.
Есть и профессиональное направление — отдельная серия молока и сливок для HoReCa (отели, рестораны, кафе). С 2019 года «ЭкоНива» — крупнейший поставщик молока для сети ресторанов Rostic’s: к ним идёт ультрапастеризованное молоко разной жирности, а также и сливки.
Масштаб лучше всего видно в цифрах: в 2025-м посетители Rostic’s заказали более 22 млн порций кофейных напитков с молоком — это каждый пятый чек с напитком. Капучино — самая популярная позиция, его выбирают в шести случаях из десяти. Также в ноябре 2025-го сеть запустила кофейни внутри ресторанов под суббрендом [R]Cafe. Здесь молоко уже важный ингредиент.
Немного об «ЭкоНиве»
«ЭкоНива» — вертикально интегрированный агрохолдинг России, крупнейший производитель сырого молока в стране и номер три в мире. Работает в нашей стране уже четвертое десятилетие.
С тех пор у холдинга сложилось несколько направлений — спецтехника (здесь «ЭкоНива» выступает дилером), селекция и семеноводство и, собственно, молочное животноводство. Ключевой принцип — вертикальная интеграция: компания контролирует весь цикл, от поля до прилавка.
Цифры для контекста: «ЭкоНива» работает более чем в 40 регионах, штат превышает 18 000 человек. Компания сама выращивает корма, занимается племенным скотоводством и перерабатывает молоко на собственных мощностях. По итогам 2025 года поголовье скота во всех хозяйствах превысило 250 000 голов, из них около 120 000 — дойные коровы, а выручка группы впервые перевалила за 100 млрд рублей.
Ферма в Уланово
В калужской деревне Уланово ферма и перерабатывающий завод стоят рядом, так что весь путь молока можно проследить за один день — что мы и сделали.
На ферме в Уланово живёт около 7000 коров, но молоко дают только 3000, остальные подрастают. Есть и бычки, но их не больше 10%: их продают частным хозяйствам и заводчикам, которым интересны породные характеристики.
«ЭкоНива» — один из лидеров российского рынка по производству сырого молока. Среднесуточный показатель — около 4000 тонн молока. А за год компания производит почти 1,5 млн тонн молока. В этом плане холдинг обгоняет и европейских производителей. Держать такую планку помогает в том числе селекция: коров голштинской породы отбирают по генетике, оставляя для разведения самых продуктивных.
Как устроены молочная ферма и завод
Жизнь коровы начинается здесь же. Первые месяцы телята проводят в индивидуальных домиках: качественный корм, чистая вода, регулярно меняемая солома и беспривязное содержание
Технологии подключаются с первых дней. Каждому животному вешают бирки на оба уха с номером и датой рождения, а в одно ухо вживляют чип, который заносит корову в общую базу.
Дальше по чипу отслеживают прививки, температуру и прочие показатели — обход и осмотр от этого заметно ускоряются. Это можно сравнить с тем, как собирают данные умные часы и браслеты.
Когда молодняк окрепнет, его переводят в загон с ровесниками. Любопытная деталь: в загонах — строго чётное число животных. Коровы предпочитают держаться парами, выбирают себе подружек, и при переводе в общий двор эти парочки уже не разлучают.
Теперь о стереотипах, с которыми я ехал.
Первый — на ферме будет грязно и, скажем прямо, ароматно. По факту запах местами резковат, но не критично. На территории чисто, даже во дворах, где живёт по 1500–2000 коров. Здесь регулярно убирается спецтехника.
Второй — коровы глупые. Ничего подобного: они запоминают людей, чётко знают дорогу на дойку и обратно, возвращаются именно в свой двор к своим соседкам. А громко мычат они только в стрессовых ситуациях, например, когда молодых коров переводят в общий загон. В остальном же в зале и во взрослых дворах тихо, слышен разве что гул оборудования.
Доиться корова начинает после первого отёла — в среднем в 1,5–2 года. До этого она растёт, привыкает к соседкам и запоминает распорядок. По словам экскурсовода, рутина для животных критична: предсказуемый корм, вода в постоянном доступе, режим отдыха — всё это напрямую влияет на здоровье и качество молока.
Доят трижды в день, полный цикл (подготовка оборудования, дойка, промывка, снова подготовка) занимает 8 часов. Работа круглосуточная и требует постоянного контроля.
Сама дойка — едва ли не самая интересная часть. Коровы по знакомой дороге сами идут в доильный зал. В центре — карусель на 72 места, по бокам два коридора: по одному животные заходят, по другому уходят, и по пути им моют копыта.
Перед дойкой корове моют вымя и обрабатывают соски, чтобы было комфортно. У сотрудников зала установка аппарата доведена до автоматизма — пара секунд. Возле каждого места — дисплей с количеством уже полученного молока: обычно план 25–30 литров за дойку, и, пока он не достигнут, корова остаётся на карусели. Потом сзади открывается дверь, и место освобождается для следующей.
Отдельно отмечу: раньше такие «карусели» поставляли только из-за рубежа, а теперь компоненты системы локализованы и производятся в России.
Полученное молоко по трубам уходит в большие чаны, оттуда — в молоковоз и на завод. До него в Уланово ехать всего 5–10 минут, так что испортиться оно не успевает.
Молоко под каждый продукт подбирают своё: где-то нужно больше казеина, где-то — сывороточный белок, где-то делают акцент на детском питании. Есть и органическая линейка — для неё молоко дают коровы на свободном выгуле. Перед заводом нам устроили небольшую слепую дегустацию: восемь видов молока, можно было угадывать разновидности и составлять свой топ.
На заводе технологии становятся ещё серьёзнее. После лабораторных тестов каждая партия идёт на переработку и попадает в свой цех.
Больших открытых чанов вы тут не увидите — все процессы вплоть до упаковки идут без контакта с воздухом и при минимальном участии человека: везде выверенная температура и контроль на каждом этапе.
После переработки — упаковка, тут же контроль качества продукта и герметичности тары. Машины укладывают готовый товар в коробки и на паллеты, которые едут по ленте на холодный склад, а оттуда — в магазины. А в случае профессиональной линейки — в отели и рестораны, в частности, Rostic’s.